茅台镇酱酒中的酱香、窖底香、醇甜香三大典型体你知道吗?

发表时间:2019-12-25 11:43

茅台酒厂的前身是华茅、王茅、赖茅这三家烧坊是众所周知的,新中国成立后,三家烧坊通过公私合营的方式合并为国营茅台酒厂。

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茅台酒在中国的发展史上发挥着重大的作用,1915年,巴拿马万国博览会上,茅台酒一“掷”成名,1935年,红军四渡赤水时曾用它疗伤,1949年,开国大典用它宴请四方宾客,1958年,毛主席要求茅台搞一万吨,那个时候,似乎从开国元勋到一般工人,都在急切得想把茅台的产量做上去。

于是,在1958年大跃进的高指标下,茅台酒的生产陷入重产量轻质量的误区,短短三年的产量竟比前六年增长1.2倍,但是由于不合格的酒大大超过合格率,后来只能作为窖酒处理。

酱酒之父李兴发

李兴发,贵州仁怀市茅台镇人,茅台镇著名的勾兑大师。1951年茅台酒厂成立,李兴发开始进入茅台酒厂当工人,1955年至1986年任茅台酒厂副厂长,1991年任茅台酒厂技术顾问(副厅级)。

为什么在这里着重介绍这位李兴发呢?因为正是由于这位大师,才有了文章开头所说的茅台酒三种典型体的出现。

茅台酒工艺之复杂,生产全凭酒师多年积累的经验与感觉,而这也导致了酒质量的忽高忽低,为了寻找一个统一的标注解决这些问题,1960年,在长达四年的时间中,李李兴发几乎成天泡在酒库中,在不同轮次的酒中反复勾兑、品尝,很多次,他因劳累过度而晕倒,甚至有一次在品酒的过程中吐血。

1964年,在保持这种“走火入魔”般的状态四年之后,在一个寒夜,李兴发带着三种酒兴冲冲地赶往酒厂宿舍,经过专家的品尝后,确认这三种酒口味不一样。于是李兴发分别给这三种酒取名为酱香、酵底香、醇甜香。

三大典型体

第一种酱香,酱香味好,口感优雅细腻,是由芳香化合物发出来的一种香味香气。据分析,酱香白酒中所含的芳香化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质主要来源于酿酒的原料。

第二种窖底香,有突出窖泥香味,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒,香味香气浓郁,且凸显柔和。

第三种醇甜香,香味不及酱香型但味道醇甜协调。含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。

在确立三大典型体之后,李兴发又按照不同比例进行勾兑,最终掌握了茅台酒的勾兑规律,根据其独特的芳香,李兴发将他命名为“酱香型”白酒,1965年,国家轻工业部在山西召开茅台酒试点论证会,正式肯定了茅台酒三种典型酒体的确立和酱香型的命名。

一瓶好的酱香酒不是只有一个味道的,而是按一定比例将这三种典型香的酒勾调在一起,才能成为酱香突出、回味悠长、优雅细腻且酒体醇厚的优质酱香酒。

因为最近有粉丝让推荐一款好喝不贵的酱香酒,我索性给大家也介绍一下吧,我平时喝的也是茅台镇的酒,怀庄酒业相信很多酒友也都喝过他们酒厂的酒吧,茅台镇五强酒业牌子也不算小,只是没有茅台出名。这款酒包装不是很上档次,但是酒质口感我觉得性价比非常高

众所周知呢茅台在酱香酒是绝对的老大哥,不管是国内还是国外都是有非常高的名气的,但是也是因为这么大的名气和市场效应,导致茅台酒的价格非常高,在加上市场炒作,年前飞天市价一瓶超过两千,还是有价无市,非常贵的,因为价格问题一酷爱酱香酒的朋友也是又爱又恨,最可恨的是因为价格贵的问题,一些不法商家看到利润也是大量造假,你花两千多买到的还不一定是真酒!所以性价比其实不是很高,而且容易买到假酒。

这款酒坤沙工艺酿的,对酱香酒白酒了解多的朋友就不用解释坤沙了吧?之前文章有专业的讲到过,老粉认真看了都知道我再简单的讲一下吧,在茅台酿酒工艺中可以分为四个等级分别是:坤沙(也可以叫捆沙)、碎沙、翻沙、串沙酒。其中坤沙酒出酒率最低,酒质口感是最好的。坤沙酒酿造时长为一年,端午制曲、重阳投料、九次蒸煮、八次发酵、高温堆积、七次取酒、酿造而成。工艺是非常细腻的,这款酒他们酒厂人说是六年窖藏的,我也喝不出来年限,就是觉得喝着非常好。

现在讲的是大家最关心的一个问题,就是酒的价钱,每瓶算下来合100元出头,之所以能以这个价位买到六年窖藏坤沙酒还是因为中间少了代理商、分销商不然拿酒的价格起码得加一半,我推荐的这款酒可以联系他们怀庄酒厂客服,所以才能这么便宜。地址发给客服,全国包邮,货到付款,就是这么简单。

这是上次去茅台镇领略酱香酒文化在茅台镇随手拍摄,拍的不好大家勿喷,哈哈。他们怀庄酒业我也造访了(由于他们酒厂的人带着我在酒厂参观的,所以不好意思随意拍照,大家看看茅台镇吧),也是在那次机会,接触到了怀庄酒业留了他们的客服的微信:zk57911 现在酒友们知道这次推荐的酒多么不容易了吧?大家有时间可以去看看茅台镇的酒文化非常值得爱酒之人了解的。

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