曲好才能酒好，优质酱香酒的制曲有什么特殊之处？

提起酱香酒，大家首先想象到都是茅台，作为酱香酒的名片，茅台一骑绝尘，占据了酱香型白酒市场最大份额。但是在酱香酒的领域里，除了茅台，还有很多优质的酱香酒，这些优质的酱香酒跟茅台一样，在酿制的时候都有很多共同之处，制曲就是其中最明显也最重要的共同点。接下来，金沙小将的小编就与大家一起来看看，这些优质的酱香酒在制曲的时候，有哪些共同的特点？

一、制曲原料

酒曲作为酿酒发酵的主要助力，好曲药才能酿出好酒，而优质曲药的制作也离不开优质的原料。端午制曲、重阳下沙是优质酱香酒生产企业并列的两件大事。

优质酱香酒的酒曲为小麦制成的高温大曲，在制曲原料上，要求选用的小麦要颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变，这类优质小麦除了富含丰富的淀粉，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

这类优质小麦制成的酒曲，在适当的温度和酸度环境下，会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

二、制曲工艺

选好制曲原料之后就可以开始制作酒曲。制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母(陈曲)，然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵。踩曲不仅是一项力气活，更是一项技术活。

三、酒曲发酵环境

酒曲制好之后需要在曲仓进行持续发酵，曲仓中酒曲的摆放也有固定要求。堆曲时，要先用稻草将墙面和曲块隔开，同时还要在地面上铺上一层稻草，然后把整个曲块几乎用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。

稻草层的作用就是锁住水分的挥发，最大限度地保证曲块温度的恒定，还能为曲块提供重要的微生物。等到曲块40天高温发酵完成酒曲入库后，用过的稻草都要被细细择除，而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草，待下轮次生产使用。

不管是制曲间还是曲仓，一大特点是高温闷热，制曲间的温度在40多度，曲仓的温度更是最高温度可达62度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。

四、神秘曲蚊

我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种。曲蚊外壳硬，如小米粒般大小，是酱香酒丰富香气的重大功臣。

酒曲制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队，密密麻麻飞来飞去，将各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，为曲块添加了许许多多野花的香味。

曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也更香。