“勾兑”的酱香酒真的就不好吗?

发表时间:2019-09-27 18:18

提到“勾兑”酒,很多人的反应都会觉得是假酒或劣质酒,因为我们往往理解成是“酒精+水”,觉得白酒勾兑是作假手段,所以“勾兑”显然成了一个贬义词,很多酒企也是将勾兑一词避之不及。但事实真的是如此吗?今天小编就将就“勾兑”一词为大家揭开谜团。

熟悉茅台的酒友应该有发现,茅台部分优质酱香酒瓶其瓶标上就明显带有“小批量勾兑”字样,还有一些茅台优质酱香酒系列的背标工艺介绍上都有写“......勾兑而成”。作为家喻户晓的茅台酒尚且是勾兑酒,足以推翻勾兑酒就是假酒劣质酒的错误言论了。那么勾兑酒到底是指什么呢?

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此处指的勾兑酒其实就是酒调酒。

从技术层面上讲,勾兑酒是酿酒的一道重要工艺工序,因为生产出来的酒,质量不可能完全一致,勾兑能缩小酒的质量差别,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。在勾兑过程中,将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。以七个轮次的酒勾兑而成,每个轮次的酒味道不同,比例不一样,味道也不一样。

“长期陈酿”与“精心勾兑”,是酱酒酿造工艺中两个关联性很紧密的重要工序,也是酱酒实现品质美与风味美同步升华的重要保障。尤其是“精心勾兑”,可谓是巧夺天工的神来之笔。

以荣太和·荣茅拾载酱酒为例,待酒新烤出后,酒工们将按照不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同生产日期进行分类,一律采用传统的陶瓷坛装酒入库长期贮存。贮存期达到三年后,才可以进行小型盘勾组合与大型盘勾组合。再贮存一至两年后,出厂前,还会使用年限更长的调味老酒进行再次盘勾,整个勾兑过程十分复杂。

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荣茅拾载酱酒的香味、香气、风格特征难以用语言来表达,全凭勾酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉进行“三维审美”,丰富经验的勾兑师心领神会地将几十种、甚至几百种不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的酱酒基酒进行精心勾兑,取长补短地勾调成为妙不可言的成品一级酱酒。在勾兑调酒的时候,调酒师的身体、技术、经验都很重要,‘七分酒三分勾’之说,勾兑师的水平也一定程度决定了企业产品质量风格。

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“酒勾(调)酒”和“酒精勾兑”是两种概念

“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而“酒精勾兑”的是新工艺酒。

纯粮酿造的酒勾酒显然是质量和口感俱佳的酱酒。但由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高,酒厂要在短期内提高产量,困难极大。所以像荣太和这样只做坤沙工艺纯粮酿酒的酒厂实属少数,反而是新工艺的酒精勾兑酒非常普遍的应用于各酒企。

酒精勾兑的新工艺酒其理化指标是可以达到国家食品卫生标准要求的。其中的酒精成分是食用乙醇(我们传统认知的假酒用的是甲醇,不是乙醇),可以保证食品安全,但由于技术的局限性,新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好,加之生产成本相对较低,所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产,但绝不意味着此类酒精勾兑酒是假酒。在我国目前的中国白酒市场上,至少有60%~70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。

以上就是对“勾兑酒”的详细解释了。作为秉承匠心酿酱酒的荣茅拾载一份子,坚持纯粮酿造的酒勾酒工艺,也在此为“勾兑酒”正名,希望为广大消费者普及正确的酱酒知识,纠正误解。


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